Kada stranci posete Srbiju na vrhu liste prioriteta je isprobavanje domaćih specijaliteta. Ako nisu ajvar, čvarci ili burek, onda je sarma na prvom mestu.
Sarma je reč turskog porekla i u najdoslovnijem prevodu odnosi se na – nešto zavijeno.
Naziv jednog od omiljenih jela na srpskim trpezama, prema rečima Tamare Ognjević, istoričarke umetnosti i gastroheritologa, vezan je za glagol „sarmak”, što u prevodu znači zaviti, umotati.
Japrak sarma je u turskom kulinarskom nasleđu neki sadržaj, najčešće pirinač sa dodacima drugog povrća, ređe pirinač sa mesom ili samo meso umotano u list vinove loze – objašnjava Ognjevićeva.
Kako kaže, Turci ovo jelo češće nazivaju japrak dolmasi, ili jednostavno dolma, što bi značilo popunjeni list vinove loze. Takođe, u turskoj gastronomiji često se srećemo sa pojmom dolma, koji u pravilu ukazuje na punjeno povrće – luk, papriku, paradajz…
Kod nas je od tog turskog uticaja ostalo ime i činjenica da određeni sadržaj uvijamo u list, ali u domaćem slučaju u pitanju je list kiselog kupusa, koji nam dolazi iz centralne Evrope – priča Ognjević.
Kao što je to dobro poznato, srpska sarma je najbolja ako se sprema od mešanog mlevenog mesa, koje dominira nad drugim sastojkom fila, odnosno pirinčem.
Mi koristimo svinjetinu u sarmi da bi dobila svoj karakterističan ukus, dodajemo suvo meso, slaninu, a ponekad i zapršku. Kada je probaju, Turci se neretko iznenade jer na osnovu imena misle da je ona slična njihovoj japrak sarmi – ističe ovaj gastroheritolog.
Tamara Ognjević kaže da je ukrštanje kultura kroz kuhinju rezultat pozicije naše zemlje, koja povezuje Orijent i Evropu, Mediteran i sever.
Preplitanje brojnih uticaja sa različitih strana koji, pre svega, inspirišu ovdašnje kulinare da stvore nešto autentično od raspoloživih sastojaka, prilagođeno ukusu lokalnog konzumenta. To je razlog zašto mislim da pored naše sarme treba da stoji odrednica „srpska” – objašnjava Tamara.
Tamara Ognjević smatra da je sarma urbano jelo i da se u našoj gastronomiji pojavljuje razmerno kasno kada se ima u vidu da su Osmanlije osvojile teritorije srpskih srednjovekovnih zemalja tokom 15, odnosno 16. veka.
Da budem precizna, mislim da sarma postaje traženo jelo tek u 19. veku, kada Srbija počne proces oslobađanja i kada krenu migracije seoskog stanovništva u gradove. To je vreme u kojem je, verujem, kreirana srpska sarma kakvu i danas rado jedemo – priča Ognjevićeva.
U tom kontekstu je sarma svečarski specijalitet. Ne bi me iznenadilo da se prvo pojavila u kafanskoj ponudi, a da je zatim usvojena kao izbor srpskih, gradskih domaćica kao dovoljno raskošno, reprezentativno jelo kojim valja ponuditi zvanice na slavi ili svadbi – zaključuje ona.
Izvor: blic.rs
