Dug niz vekova i tehničkih inovacija učinili su rakiju kakvu danas poznajemo kvalitetnim proizvodom. Tek nekolicina ljudi, uglavnom školovanih, imala je ideju o destilaciji akloholnih pića. Za razliku od vina, rakija je piće u koje ljudi uživaju tek u poslednjih nekoliko stotina godina.

Još je kod drevnih naroda, posebno Egipćana i Grka, postojala ideja o destilaciji. Međutim ona je bila vezana uglavnom za destilaciju žive koju su skupljali, a tek nekoliko vekova kasnije pojavile su se prve destilacione naprave. Prema nekim nalazima, prva naprava za destilaciju napravljena je u III veku u rimskom Egiptu. Prozvana je alembik. Vremenom je veliki broj naučnika sa prostora Rimskog carstva i Bliskog istoka pokušavalo da napravi neobične naprave kako bi došli do što bolje destilacije. Do naučnog proboja došlo je tek u 11. veku u Salernu (Italija) u školi medicine kada je prvi put destilacijom dobijen alkohol. Njegovo otkriće brzo se proširilo svetom i time mnogi narodi počinju da vrše destilaciju. Međutim, ljudi nisu odmah počeli da piju alkohol, već su isključivo apotekari i medicinari koristili kao lek. Pozni srednji vek je doba neprekidnih naučnih otkrića. Tako je i na polju destilacije došlo do novih izuma koje su ljudi manje ili više prihvatali i unosili u svakodnevnu upotrebu.

Lek ili užitak?

Gajenje vinove loze i proizvodnja vina koja datira još iz doba Rimljana učinili su da se ono najviše koristi kao alkoholno piće. Destilacijom su dobijana žestoka pića, a da bi bila pitkija i lekovitija u njih se vremenom počelo stavljati razno bilje. Tako je njihova upotreba postala sve manje vezana za bolesti, a sve više za konzumaciju u svakodnevnom životu kao piće koje podiže raspoloženje. Zapadna i južna Evropa postale su poznate po proizvodnji žestokih pića koja su se dobijala pečenjem vina ili vinske komine od kojih se dobijala grapa, bredni i konjak. Na severu i jugu pića su uglavnom pravljena od žitarica – viski, džin, votka. Vodka se prvi put spominje u poljskom gradu Sandomježu 1405. godine kao preparat u medicini. Tek kasnije počinje njegova konzumacija u svakodnevnom životu.

Veoma brzo trgovci su uvideli mogućnost zarade u transportovanju ovih pića. U tome su se posebno istakli Holanđani koji su duž Atlanske obale iz južne Evrope votku transportovali ka severu, prema Britaniji i Skandinaviji, gde je brzo postala popularnija za konzumiranje  od piva i vina. U Americi se isticao rum koji je pravljen od melase šećerne trske sa Kariba. Neprijatni miris ovih pića prekrivan je dodavanjem različitog bilja pa se tako tokom 18. veka javljaju i likeri.

Rođenje rakije u Srbiji

Prvi spomen rakije i pokušaja da se napravi javlja se u srednjovekovnoj Srbiji. Vladari iz doba Nemanjića imali su na svojim dvorovima strane lekare koji su se bavili destilacijom i time proizvodili nešto što podseća na današnju lozovaču, komovicu i travarice. One su korišćene samo u svrhe lečenja, a tek mnogo decenija kasnije kao stimulansi. Iako tačnih dokaza nema o počecima upotrebe žestokih pića u Srbiji, polovina 15. veka se uzima kao doba kada se javljaju u društvu. Sa dolaskom Turaka činilo se da će se pijenje vina i pečenje rakije prekinuti no to se nije desilo. Iako su se kafa, alkohol i duvan smatrali porocima, ipak je bilo teško odvratiti ljude od tih sitnih zadovoljstava koja su im bila lako dostupna. Dolazak muslimana nije doneo velike promene u alkoholnoj tradiciji, pa su samim tim Hrišćani nastavili da gaje vinograde, peku rakiju, da se okupljaju po krčmama.

Reč rakija javlja se u 16. veku i potiče od turske reči raki. Ovo ime ima i dublje korene, arapske reči arak što znači znoj, označavajući tečnost dobijenu isparavanjem i kondenzacijom. Prvi pisani pomen do sada poznat u kome se javlja reč rakija potiče iz 1612. godine. Na margini jedne knjige rukom je zapisano „ni okusih vina ni rakije“ . U 18. veku dolazi do većih promena, a jedna od njih je da se rakija počela praviti od voća. Zahvaljujući Turcima mnoge vrste voća donete su na Balkan gde su našle idealne uslove za rast: šljive, breskve, kajsije, kruške, dinje, lubenice. Druga promena bila je uvođenje bakarnih kazana koji su i dan danas neprevaziđeni  za pečenje rakije. Bakarna ruda i zanatlije koji znaju da naprave ove sudove ostali su neprevaziđeni do danas.

Period promena nastupio je u 18. veku. Teritorijom današnje Srbije vladaju Turci i Osmanlije te skoro da nije bilo mesta koje nije bilo uništeno, pa samim tim i vinogradi. Tada se seljaci okreću pečenju rakije od voća i  ona je vremenom postala piće bez koga se ne može. Za neke je postala i dobar posao. Kada je Habzburška monarhija zauzela severnu Srbiju i Beograd 1717. godine na vino i rakiju je nametnut desetak. Kako se ovaj prihod teško ubirao, mnogi su lepo zarađivali.

Istorijski podaci  govore o manastirima koji su imali kvalitetnu opremu za pečenje rakije. Jedni od njih su fruškogorski manastiri  koji su imali prostrane šljivike i vinograde. Manastir Bešenovo 1753. godine imao je sedam šljivika, rakijdžinicu, četiri kazana, četiri tabarke, kačaru i 29 kaca. Slično stanje je bilo i u ostalim manastirima koji su usavršavali pečenje rakije šljivovice. Južno od Save i Dunava zabeleženo je da je manastir Kovilje posedovao šljivik i kazane.

Međutim, nisu se svi preorijentisali samo na šljivu. Sremski Karlovci su nastavili sa tradicijom proizvodnje vina, a od komine vinskog taloga manje količine komovice. Nisu sva domaćinstva posedovala kazane, zbog cene i poreza, ali su se snalazila oko pečenja na bilo kom drugom mestu gde je bilo kazana.

Ustanci i rakija

Rakija je vremenom postala ne samo uživanje već i potreba ljudi, pogotovo ustanika koji su je videli kao saveznicu koja im je u teškim momentima pomagala da prevaziću poteškoće. Postala je neizostavna u mnogim obredima, prilikama, slavljima. U toj prvoj polovini 19. veka Srbija je bila poznata kao zemlja svinja, ovaca i šljiva. Godine ratovanja dovele su zemlju do stanja napuštenosti i bede, te su voćnaci vremenom napušteni. Međutim, prirodni uslovi su bili veoma pogodni da je i to poludivlje voćarstvo privlačilo pažnju putnika. Odlaskom Turaka 1830. broj šljivika počinje da se povećava. Sredinom 19. veka podizani su zasadi kalemljenog voća, pogotovo egzotičnih vrsta. Međutim vino i rakija su i dalje bili među najpopularnijim pićima. Vino se služilo tokom obreda, a komovica je služila kao lek za mnoge bolesti. Tokom godina rod šljiva je je bio bolji ili lošiji pa je tako i rakija pečena od bilo kog voća, mešana sa šljivom. Neke od njih zabeležene u to doba su: komadara – od hleba, prepečenica, kruškovica, karanfil-rakija itd. Potražnja za rakijom je bila toliko velika da skoro ništa nije izvozilo. Tek od 1860. godine počinje više da se izvozi, ljudi se udružuju i peku rakiju na veliko. Najviše se izvozila u tadašnjoj Turskoj, današnjoj Bosni, ali i delom u Austrougarsku.

Doba rakije

Doba ratovanja je ponovo nastupilo što je proizvelo velike potrese u proizvodnji rakije. Austrougarska je okupirala Bosnu 1878., podigla carine i onemogućila izvoz rakije iz Srbije za Bosnu. Srpsko-turski rat (1876 – 1878) je takođe ostavio negativne posledice na proizvodnju rakije. Za razliku od rakije, sirova i sušena šljiva su bile posebno popularno u Habzburškoj monarhiji i njima se moglo slobodno trgovati. To je dovelo do toga da veliki broj seljaka pređe na proizvodnju sušenih šljiva. Ovaj trend nije svuda bio podjednako zastupljen. Pomoravlje i istočna Srbija su nastavile sa pečenjem rakije. Najviše se pila šljivovica, zatim prepečenica i komovica. Sa porastom obrazovnog nivoa, seljaci počinju da se sve više interesuju o primeni savremenih tehnologija za pečenje rakije, pa tako usvajaju nova znanja od stručnjaka i počinju da upotrebljavaju moderne materijale u proizvodnji. Rakija se pekla od dunja, kruški, kupina, malina, dudinja i oskoruša. Na Svetskoj izložbi u Parizu 1889. godine, iz Srbije je predstavljena osim vina, suvih šljiva, jabukovače, i  pet vrsta rakija – šljivovica, komovica, kruškovača, trešnjevača i klekovača. Vremenom se i država uključila u pomaganju voćarstva, pa je tako podigla rasadnike kako bi narodu dala kvalitetne vrste voća po povoljnim cenama.

Krajem 19. veka evropske vinograde je zahvatila opaka bolest filoksera koje je uništila i srpske vinograde. To je uslovilo nestašicu komovice, ali i veću potražnju za drugim vrstama rakije. Tako su se vremenom pojavile loše rakije i nelojalna konkurencija koja je htela brzo da zaradi. Česta su bila i trovanja, a za to je najzaslužnija bila „klipara“ ili „špiritulja“, dobijana od žitarica ili krompira i razblaživana sa vodom kako bi se dobila ljuta rakija.

Početak 20. veka prožet je brojnim promenama koje su se pre svega odrazile na proizvođače. Usled ratova, trgovina je stagnirala, države su donele jake zakone koji su uticali na uvoz i izvoz robe i uz to američki zasadi šljiva počeli su da daju više ploda. Tako su američke šljive postale konkurencija srpskim. Još jedna negativna posledica na proizvođače bilo je uvođenje trošarine na rakiju od strane države 1923. godine što je znatno pogodilo proizvodnju. Javile su se i neke bolesti, pre svega štitasta vaš koja je do 30-tih godina uništila oko 80% šljivaka. Taj međuratni period obeležen je niskim izvozom i velikim problemima seljaka koji nisu mogli da prodaju rakiju. Zbog slabih prihoda država je savetovala seljake da prave kompote, pekmeze, slatka, a rakiju  od onoga što je ostalo. Međutim, seljaci nisu odustali te su počeli da se okreću novim tržištima, pre svega Makedoniji a kasnije i Vojvodini. Sa razvojem železnice i drumskog saobraćaja, seljaci počinju da putuju i sami prodaju rakiju. Sve je veći i izbor rakija. To je dovelo do zasićenosti tržišta širom Jugoslavije jer je 1939. godine rod šljiva bio toliko veliki da je cena rakije skroz pala, a pijanih je bilo svuda.

Socijalizam i promene

Nakon II svetskog rata, nastupile su velike promene u privredi koje su se odrazile i na proizvodnju rakije. Naime, država i zakoni su radili protiv nje, seljaci su stavljeni u nezgodni položaj i to je dovelo do industrijske proizvodnje rakije što ju je učinilo proizvodom bez imalo „duše“. Seljaci su počeli da se udružuju u zadruge i time zajedno prerađivali voće. Država je tada u prvi plan stavila industriju, a poljoprivredu gotovo zanemarila. Grožđa i voća je bilo u velikim količinama, iako se često postavljalo pitanje kvaliteta. Još pogubnije bile su ideje komunističkog režima koji su želeli da sve pretvore u industriju. Nastale su nove sorte koje su davale više ploda ali i bile manje otporne na bolesti te su morale više da se prskaju. Pažnja se više poklanjala  brojkama i težini, a manje kvalitetu. To je dovelo do loših proizvoda, te su proizvođači često kvalitete pokušavali da nadomeste tehnologijom što je tek ponekad uspevalo. Gledalo se da se sve obavi što brže što je i uticalo na kvalitet rakije. Vremenom su osnovana velika preduzeća koja su se bavila otkupom voća i rakije. Jedno od njih je i NAVIP, osnovan 1950. godine, zatim „Rubin“ iz Kruševca, „Vino Župa“ iz Aleksandrovca i „Krajina vino“ iz Negotina. U početku su se svi bavili otkupom već ispečene rakije, što je dovelo do proizvoda neujednačenog kvaliteta pa samim tim i loše zarade.  Izvoz na Zapad zahtevao je i da rakije budu standardizovane i tipizirane, te su pažljivijim nadzorom  postignuti izvesni rezultati. Krajem pedesetih godina podižu se plantažni zasadi koji su omogućili veće prinose, ali je rakija i tada bila osrednjeg kvaliteta. Na Institutu za voćarstvo u Čačku sedamdesetih godina dobijene su neke od čačanskih šljiva, koji su donekle mogle da poprave kvalitet šljivovica. Jedno od pića koje je zaživelo bio je vinjak, ali i dalje šljivovica ima primat. Pojavljuju se i travarice, od kojih se isticala stomaklija i Hajdučka kapljica. Pića su se izvozila uglavnom u Nemačku, Francusku, Belgiju, SAD, Kanadu i Australiju. Tako je srpska rakija postala poznata širom sveta. Najbolje rakije imale su etikete sa natpisom export. I pored velikih kompanija, seljaci su i dalje nastavili da peku rakiju, najbolju čuvajući za sebe a ostalo prodavali državnim otkupljivačima.

Sa pojavom hladnjača i frižidera sve se više jede sveže voće, a manje proizvodi rakija. Uvode se nove vrste koje su davale više roda. Sa odlaskom mladih u gradove, veliki broj starijih ljudi na selu nije mogao da se stara o svojim voćnacima i vinogradima te su napustili i povadili voćnjake. Taj trend smanjenja nije zaustavljen do danas. Velike kompanije koje su preživele sankcije ostale su osakaćene inflacijom pa je time i njihovo piće izgubilo kvalitet. U međuvremenu, 80-tih godina  pojavili su se mali proizvođači koji su ponudili bolji kvalitet tako da je današnja rakijska scena, gde preovlađuju manji proizvođači, veoma zanimljiva.

Izvor: turistickiklub.com